Moviebeta-Interview mit Arpad Dobriban über Kunst, Kochen und Drogen

Welche Vorteile stundenlanges Kochen bietet und warum es ein dummes Vorurteil ist, unsere Großmütter würden durch zu langes Kochen alle wertvollen Inhaltsstoffe „verkochen“, erklärt Arpad Dobriban in diesem Interview mit Moviebeta.
Beim langen Kochen von z.B. Gemüse werden Vitamine zwar tatsächlich reduziert, aber dafür entstehen ganz neue Stoffe, nämlich – und hier kommt die gute Nachricht! – Drogen.

Schlachthof Eschweiler geschlossen

Gerade von uns als tolle regionale Alternative gefeiert, ist jetzt wahr geworden, was wir befürchtet (und als Zukunftsprognose erwartet - allerdings nicht so kurzfristig) haben:
Der Schlachthof in Eschweiler wurde geschlossen.

Wir bringen das, was wir in der Zeitung lesen (Schläge etc.) nicht zusammen mit dem, was wir gesehen haben, als wir da waren. Unser Eindruck war wie hier beschrieben. Und der Witz ist: Wir waren da, als die Prüfer da waren.

Unsere Empfehlungen, wo man in Aachen Fleisch kaufen kann, das in ethisch vertretbarer Weise hergestellt wurde, relativieren sich damit.

Neue Geschichten erzählen

Der Metzger Ralf Stöbe hat uns erzählt, dass er keine Lust mehr hatte, Schweine aufzuschneiden, die nach Fisch riechen. Dass er keine Lust mehr hatte, seinen Beruf so auszuüben, dass er mit Handwerk nichts mehr zu tun hatte. Dass er keine Lust mehr hatte, Fleisch zu verkaufen, das seinen Vorstellungen von Qualität schon lange nicht mehr entsprach.

Ralf Stöbe hat nach Alternativen gesucht – und kam zu dem Schluss, dass eine andere Form der Berufsausübung nur über die Umstellung auf einen Bio-Betrieb möglich sei. Und stand dann vor dem Problem, dass es dafür keine Strukturen gab. Wie kommt man an Bio-Schweine und -Rinder in der hohen Stückzahl, die er benötigte, um ein Vollsortiment anbieten zu können? Zum Schlachten sind kleine Schlachthöfe mit Bio-Zertifizierung notwendig – wo findet man die? Und schließlich: Wie verarbeitet man ein ganzes Tier so, dass es auch verkauft werden kann (nur 3% eines Tieres sind Steaks – was macht man mit dem Rest?)

Niemand konnte ihm sagen, wie das geht, viele Fertigkeiten, die dafür notwendig waren, musste er sich selbst erst wieder aneignen, denn Metzger verarbeiten schon lange keine ganzen Tiere mehr. Und er musste regionale Strukturen schaffen: Mit Hilfe des Bioland-Verbandes fand er einen Bauern (Herrn Groß-Weege; dafür musste er aber bis Hamminkeln reisen), der bereit war, die benötigte hohe Stückzahl an Schweinen großzuziehen.

Und sie so großzuziehen, dass sie ein erträgliches Leben haben. Die Bioland-Ansprüche sind hoch: Die Tiere brauchen Platz, die Nahrung, die verfüttert wird, muss der Betrieb selbst anbauen – keine Sojaimporte, kein Fischmehl. Und man mag kaum glauben, dass das ein Alleinstellungsmerkmal ist: die Tiere bekommen zu trinken (konventionell gehaltene Schweine haben diese Möglichkeit nicht; wenn sie durstig sind, müssen sie in Wasser eingeweichte Nahrung zu sich nehmen; auf diese Weise fressen sie mehr und wachsen schneller).

Für beide Seiten ein enormes wirtschaftliches Risiko: bis zur Schlachtreife dauert es knapp ein Jahr (zum Vergleich: ein Schwein in konventioneller Haltung braucht nach seiner Geburt nur etwa 4 Monate, bis es so gemästet ist, dass es geschlachtet werden kann), das heißt, der Bedarf eines ganzen Jahres musste vorproduziert und -finanziert werden – wäre die Umstellung von den Kunden nicht angenommen worden, wären beide Betriebe ruiniert gewesen.

Schlaflose Nächte habe er gehabt, sagt uns Metzger Stöbe. Und tatsächlich hätte er „100%“ seiner Kunden verloren. Vier Wochen habe es gedauert, bis der neue Laden so gut angenommen worden sei, dass absehbar wurde, dass es funktionieren kann.

Mit der Aufzucht alleine ist es aber nicht getan: Die Tiere müssen geschlachtet werden. Der Hauptunterschied bei der Schlachtung zu konventionell gehaltenen Tiere ist, dass die Bioschweine nicht direkt aus dem LKW in die Schlachtstraße getrieben werden, sondern Ruhephasen haben. Beruhigungsphasen. Diese simple Tierschutzmaßnahme hat massive Auswirkungen auf die Fleischqualität: Tiere, die panisch sind, wenn sie geschlachtet werden, produzieren Stresshormone, die sich deutlich negativ auf den Geschmack auswirken. 

Was wie eine einfache (und selbst aus einem wirtschaftlichen Blickwinkel absolut sinnvolle) Maßnahme klingt, ist schwer umzusetzen: Die großen Schlachthöfe, in denen 20.000 Tiere am Tag getötet werden, haben weder die Zeit noch die Fläche, den Schweinen 20-minütige Pausen (und um mehr geht es nicht) zu ermöglichen. Kleine Schlachthöfe aber gibt es kaum: Die Auflagen für Schlachthöfe werden EU-weit immer höher, die zum Betrieb nötigen Anlagen sind für Kleinbetriebe kaum mehr bezahlbar, und in der Folge machen immer mehr Schlachthöfe dicht – das ist politisch so gewollt. Die Strukturen werden stetig größer.

Das Verschwinden der regionalen Strukturen

Noch kann Ralf Stöbe die Tiere wie oben beschrieben im Schlachthof Eschweiler schlachten lassen (Wir haben ihn besucht. Wie es dort zugeht, berichten wir hier). Dessen Existenz ist aber bedroht, man konnte das in der Aachener Presse verfolgen. Unterstützung für das Erhalten der regionalen Strukturen gibt es nicht, im Gegenteil: Es scheint nur eine Frage der Zeit zu sein, bis der letzte verbliebene regionale Schlachthof unter der Last der Auflagen zusammenbricht. Und dann? 

Die Anforderungen an seine Form der Betriebsführung sind so hoch, dass es nach Einschätzung von Ralf Stöbe heute in ganz Deutschland nur 8-10 Betriebe gibt, die all diese Fragen gelöst haben und ausschließlich selbst hergestellte biologische Produkte anbieten.

Auffällig sind die strukturellen Gemeinsamkeiten in den Erzählungen von Bill Niman und Ralf Stöbe, bis hinein in die Wortwahl: Beide reden von ihrem Beruf als Berufung, beide sind zuallererst Idealisten, getrieben von einem hohem handwerklichen Ehrgeiz, und beschreiben ihre Ziele mit fast identischen Worten: Sie wollen, dass ihr Fleisch das Beste ist, was es gibt. Und beide sind so kompromisslos, dass sie mit den bestehenden Strukturen nicht zufrieden waren und sich aufgemacht haben, neue zu schaffen, die ihren Ansprüchen genügen, mit vollem persönlichen und finanziellen Risiko. Beide mussten sich selbst beibringen, wie es funktioniert, und beide haben ein Modell geschaffen, das nachgeahmt werden kann. Beide formulieren das, mit fast identischen Worten, als Ziel: Ich habe gezeigt, dass es geht, sagt Stöbe. Wir haben ein Vorbild geschaffen, sagt Niman. Und beide sagen: Andere können und sollen das nachmachen. Sie müssen nur wollen.

Und nicht zuletzt: Beide zeichnet hoher Respekt vor den Tieren aus, mit denen sie umgehen. Das betrifft die Aufzucht, aber auch die Verwertung. Ralf Stöbe verwendet fast alles vom Tier – das ist (entgegen unserer Erwartung) leider alles andere als eine Selbstverständlichkeit, und tatsächlich eine der größten Herausforderungen beim Führen eines solchen Betriebes; und der Hauptgrund, warum es bislang kaum Nachahmer gibt: Die Metzger fürchten die dafür notwendige Logistik. 

 

Harald Wolff

 

Schlachthofbesuch II: Kein normaler Schlachthof

Wieder 4.30 h am morgen, wieder Fahrt zum Schlachthof. Diesmal Eschweiler. Nach wochenlangen Telefonaten endlich das okay, dass wir kommen können.

Diesmal begleitet vom WDR (Fernsehen).

Fotos und Videos im Schlachthof durften wir dann aber leider nicht machen. Aber trotzdem:

Wir waren überrascht von der Ruhe und Gelassenheit im Umgang mit den Tieren dort. Eine halbe Stunde wurde gewartet, als eine Kuh nicht in die Tötebox ging. Dann wurde sie zurück in den Stall gebracht und eine andere geholt. Kein Gestank, kein Lärm, kein Treiben der Kuh, keine Tiere bei Bewusstsein nach dem Bolzenschuss, kein panisches Um-sich-schlagen mit den Beinen. Ideale Bedingungen, so schien es uns. 

Trotzdem: Der Moment des Bolzenschusses ist heftig. Zuzusehen, wie die Kehle durchgeschnitten wird, der Kopf zurückklappt (entsprechende Fotos hatten wir für die Aufführung aussortiert, weil wir das zu heftig fanden) und das zwar betäubte, aber ja noch lebende Tier ausblutet - wie ihm dann die Beine abgeschnitten werden, etc. - das lässt einen nicht unbeeindruckt. Beim Bolzenschuss schießt mir der Niman-Satz durch den Kopf: "Will ich dieses wunderbare und schöne Tier wirklich töten?"; erst finde ich es etwas kitschig, dass mir ausgerechnet das einfällt. Später erzählt mir Stefan, dass er exakt den Satz in der Situation einem der Schauspieler ins Ohr geflüstert hätte. - Da steckt was drin. Die Kuh ist beeindruckend, und ja: Es ist ein schönes Tier. 

Klaus Philippi, Vorstand des Schlachthofes, erzählte uns von seinen Horror-Erfahrungen in Großbetrieben, die die Berichte in Foers Buch auch für Deutschland zu bestätigen scheinen. Nur sind es hier nicht Mexikaner, sondern ungelernte Osteuropäer. Auch sie sind mit 3 Euro die Stunde grotesk unterbezahlt – und auch sie würden alle drei Monate ausgetauscht, berichtet Philippi. Der WDR-Reporter, der uns begleitete und Großschlachterei-erfahren war, meinte: Eschweiler sei nicht normal. Das sei kein Schlachthof wie die, die er kenne. In denen röche es nach Angst, Scheiße und Blut. 

Dagegen hier ein Schlachthof, wie man ihn sich wünschen sollte; nur 8 Kühe  pro Stunde werden geschlachtet. Die Langsamkeit erhöht aber nicht nur das Tierwohl und die Qualität – sondern auch den Preis. Ein Vorzeige-Schlachthof braucht Unterstützung – statt dessen ächzt und stöhnt Eschweiler unter den behördlichen Auflagen und häufigen Kontrollen, und die Schließung hängt immer mal wieder drohend über dem Betrieb. Und wenn sie kommt – was dann?

 Wir sind inzwischen so in der "Szene" drin, dass wir morgens um 5 in Eschweiler zufällig Bekannte treffen... Tim Stöbe fährt vor, um seine Schweine abzuholen. 

Denn nicht nur Stöbes Öko-Betrieb hängt von Eschweiler ab; mit konventionellem Rind- und Schweinefleisch lassen sich auch andere Aachener Metzgereien direkt aus dem Schlachthof in Eschweiler beliefern, darunter u.a. Cornely, Kerres, Lemmen und Waldorff; auch Stenten am Krugenofen zählt zu den Kunden. Regionale Kleinstrukturen jenseits der Massenbetriebe halten sich nicht von selbst. Wer sie will, muss sie unterstützen. Mit der Entscheidung, Fleisch zu kaufen, das aus Eschweiler stammt, stärkt man nicht nur regionale Strukturen – man hilft, die schlimmsten Auswüchse der Massentierhaltung zu mindern, und: man kauft deutlich besseres Fleisch.

Harald Wolff

Auf Herz und Nieren

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© Taissa Fromme

Wer nicht essen will, fliegt raus!

... und zwar hier: geschmacksarchiv

Guten Appetit

Dass Massentierhaltung nicht akzeptabel ist, davon muss man niemanden überzeugen (schon gar nicht Menschen, die sich einen Blog ansehen, der „Tiere essen“ heißt): Niemand will sie. 

Wir haben, trotz intensiver Suche, keinen Menschen gefunden, der die Meinung vertreten hätte, sie sei toll, oder auch nur in Ordnung. Wiesenhof und Thönnies? Haben auf unsere Anfragen erwartungsgemäß nicht geantwortet.

Zu überwältigend die Gegenargumente: Nichts trägt mehr zum Klimawandel bei als die weltweite Tierhaltung. Sie allein ist für 18% der schädlichen Treibhausgas-Emissionen verantwortlich - das ist mehr als der gesamte (!) weltweite Verkehr, einschließlich Flugzeugen und Autos.

Sie können weiter Porsche fahren und mit Ihrem Privatjet in den Urlaub fliegen, wenn Sie künftig vollständig auf Fleisch, Milch und Eier verzichten, und tragen dann trotzdem noch entscheidend zur Klimarettung bei. (Und wenn Sie dann auch noch auf Fahrrad und Bahn umsteigen, verleihen wir Ihnen den Blaugrünen Umweltengel)

Klimawandel interessiert Sie nicht? Wie wär´s mit Ihrer Gesundheit: Der nächste Supererreger wird derzeit mit Hochdruck und unter Einsatz all unseres Know-Hows gezüchtet in den Tierproduktionsanlangen dieser Welt. Eine auf Menschen übertragbare Kreuzung aus Schweine- und Vogelgrippe, das wär doch was. Die Frage ist nicht, ob sie kommt, sondern wann. Die relativ konservative WHO (das sind die Weltgesundheitsorganisatoren in den weißen Kitteln, auf denen "KEINE PANIK!" steht) geht nach relativ konservativer Schätzung von einer Influenza-Epidemie mit bis zu 7 Millionen Toten weltweit aus. Und das Beste daran: Wir werden ihr völlig machtlos gegenüberstehen, weil alle unsere Antibiotika durch deren massenhaften Einsatz in der Geflügelzucht längst wirkungslos geworden sind. Also bitte: Lassen Sie es sich gut schmecken.

Und dann gibt es ja auch noch das weniger egoistische,  weil weniger anthropozentrische Argument des Leidens der Tiere.  Kann es uns egal sein, dass in unserem Auftrag tagtäglich Tieren ohne Betäubung der Schnabel abgeschnitten (Hühner), die Geschlechtsorgane entfernt (Schweine), bei lebendigem Leibe und vollem Bewusstsein die Haut abgezogen  (Rinder) wird - nur, weil es dann schneller geht und damit billiger ist? Und das sind keine Ausnahmen, und es geht dabei nicht um kleine Stückzahlen.

Harald Wolff

In den USA bekämpft Peta derweil die Misshandlung von Hühnern durch die Fastfoodkette KFC mit Pamela Anderson und einem online Game. Super Chicken im Kampf gegen die Fastfoodgiganten! Mit "Nugget" und "Chicket" wird "Pam" vor dem bösen Colonel Sanders, dem Gründer von KFC, gerettet.

Viel Spaß beim Highscore knacken!

Klenkes startet Selbstversuch

Der Klenkes hat seinen Selbstversuch zu unserem Stück nun gestartet, allerdings von den zurückhaltenden 10 Tagen noch einmal runtergedimmt auf nur noch 7 Tage. Nur Mut! Ihr schafft das, wir glauben fest an Euch.

Zitat: "Abends im Supermarkt. Einkaufen wie ein Vegetarier, fühlt sich richtig erhaben an, haha."
Immerhin. Wobei, ich mach hier Witze: Ich bin durch dieses Projekt noch nicht zum Vegetarier geworden; aber das Fleisch, das ich jetzt esse, ist viel besser als das, was ich vorher gegessen habe.

Misereor zu Besuch

Diese Woche hatten wir Gelegenheit, mit den Welternährungsexpertinnen von Misereor zu sprechen. Kerstin Lanje informiert uns über die weltweiten Auswirkungen der Massentierhaltung. Was mir nicht klar war: All die Tiere, die in Deutschland zerfleischt werden, können gar nicht  aus Deutschland ernährt werden. Und zwar: nicht annähernd. Ganze 67 % (!) der Nahrung werden importiert - als Soja.

v.l.: Markus Weickert, Angelina Koch, Kerstin Lanja, Elisabeth Kleffner, Stefan Nolte, Pablo Sprungala, Rainer Krause

Klimatisch eine Katastrophe, lohnt sich das für die Tiere aber wenigstens kulinarisch: Schweine mögen Soja. Viel lieber jedenfalls als die bitter schmeckenden deutschen Getreide. Trotzdem ist es absurd, in Paraguay den Regenwald zu roden, um in Deutschland Tiere zu füttern, deren Fleisch dann nach Afrika exportiert wird.

(Die Gleichung Massentierhaltung = Regenwaldabholzung funktioniert so einfach allerdings nicht. Der wird wegen des Holzes gerodet; die Sojaplantagen kommen erst danach. - Macht es das besser?)

Kerstin Lanja, Elisabeth Kleffner

Wenn Soja aber so problematisch ist - was ist dann mit all den Sojaprodukten und sojabasierten Fleischersatz, die der vegane Markt so hergibt? Muss man da dann ein schlechtes Gewissen haben? Bringt der Umstieg gar nichts fürs Klima?

Doch, meint Lanje: Die meisten Bioanbieter arbeiten mit deutschem Soja; und selbst wenn der Markt größer würde und Soja dafür importiert würde, es bräuchte nicht annähernd dieselbe Menge an Soja. Die Produktion eines Kilos Fleisch braucht die 7- bis 10-fache Menge an Soja wie die Produktion eines Kilos anderen Essens.

Und die Agrarindustrie stellt sich längst auf die weltweiten Märkte ein, da liegt die Zukunft. Denn der Bedarf in Deutschland wird zurückgehen, die Strukturen sind aber da, also wird fleißig exportiert. Milchpulver nach Burkina Faso, ebenso wie all die Teile von Tieren, die wir nicht essen (60% des Hühnerfleisches, das in Deutschland gegessen wird, ist Hühnerbrust; aber selbst bei den grotesk überzüchteten Hühnerrassen heute, die wegen ihrer großen und schweren Brust kaum mehr stehen können, sind nur 20% Brust - was glauben Sie, passiert mit dem Rest? Der reicht immer noch, um lokale afrikanische Märkte kaputt zu exportieren.) Derzeit werden in Deutschland 115% des benötigten Fleisches und der benötigten Milch erzeugt. 15% werden also exportiert. Wir arbeiten dran, diesen Anteil drastisch zu steigern.

Das bedeutet: Selbst wenn wir unsere Konsumentenmacht einsetzen und unseren Fleischkonsum einschränken, selbst wenn wir kein Fleisch aus Massentierhaltung mehr kaufen, bedeutet das nicht, dass auch nur ein Tier weniger so aufgezogen wird;  es würde dann einfach nur besseres Fleisch exportiert. Die Strukturen, geschaffen zur Ernährung einer hungernden Bevölkerung nach dem Zweiten Weltkrieg, haben sich längst verselbständigt.

Das bedeutet auch: Die Nahrung kommt von woanders, das Fleisch geht nach woanders, das einzige, was hierbleibt, wenn der Profit privat eingestrichen wurde, ist die Gülle, und die Kosten dafür werden dann vergemeinschaftet. Schöne Scheiße.

Im Sinne einer Kreislaufwirtschaft wäre es sinnvoll, mit der Gülle das Land zu düngen, auf dem das Soja wächst ... Wir schlagen vor, eine Pipeline zu bauen.  Oder man könnte die ganzen Öltanker, die um die Welt schippern, auf ihrem Rückweg mit Scheiße füllen, das hätte schon aus metaphorischen Gründen viel für sich.

Männliche Küken...

...des Typs ,,Legeleistung" (40 Millionen Tiere jedes Jahr, Stand 2. Juni 2010), also die, die in der Legehennenzucht schlüpfen, werden einfach vernichtet (geschreddert oder vergast), weil sie für die Eierproduktion nicht zu gebrauchen sind (Anlage 3 zu § 13, Absatz 6 TierSchlV: Betäubungs- und Tötungsverfahren).



Und so in etwa sieht das dann aus...


Und ich darf an dieser Stelle kurz anmerken, wie witzig ich die Mäcces-Werbung hier in dem Zusammenhang finde. Gestern bin ich dran vorbeigefahren, diesen Post im Sinn. Ich steh´ echt auf deplatzierte Werbung.

Investigativer Theatralismus

Heute geht´s in den Schlachthof. Die letzte Schlachtung ist um 7.30, wir treffen uns um 5.30. Einer der Schauspieler musste deswegen um 3 Uhr aufstehen, die Katze versorgen. 

Uns ist mulmig. Wollen wir das wirklich sehen?

Wie´s im Schlachthof zugeht? - Erzählen wir ab dem 7.6.

Aber nicht nur Schlachthöfe sind interessant, auch Zerlegung und Großhandel. Die ganze Branche lebt von der Unsichtbarkeit, selbst die Fleischerei-Einkaufssupermärkte liegen auf abgesperrtem Gelände: 

Auf dem Gelände der F.V.E. in Köln: Die Schranke ist oben, wir fahren einfach aufs Gelände. Am Eingang ein Schild "Fotografieren streng verboten". 

Ein Mitarbeiter in Grün eilt zu uns, wir müssten das Gelände sofort verlassen, wir dürften hier nirgends sein, aus hygienischen Gründen. In dem Moment fährt ein Polizeiwagen vor, und die Polizei wird, ungewollt und unbewusst, unser Freund und Helfer: der Grüne ist alarmiert,  "Was wollen die  denn hier?", er  wendet sich von uns ab, er eilt zum Pförtner, sagt gepresst: "Mach die Schranke runter, schnell, lass die nicht rein." Er ist dann mit den Polizisten beschäftigt.

Wir nutzen die  Gelegenheit: Monika beschwatzt einen  Metzger, wir würden gerne die Zerlegung sehen.  "Kommt mit, ich hol mir nur kurz was zu Essen!", sagt er, und ist verschwunden. Kurz darauf kommt er wieder, mit vier Würstchen in der blutigen Hand, und beißt in alle vier gleichzeitig rein. Pablo und Markus dürfen mit in die Zerlegung, Pablo nimmt die Kamera mit. Sie müssen Schutzkleidung anziehen. Der Metzger ist vom Fach, aber an den Tieren arbeiten osteuropäische Hilfsarbeiter. Einer erzählt Markus, er sei eigentlich KFZ-Mechaniker. 

Hier ein paar von Pablos Fotos:

Rainer und ich gehen in der Zeit in den nebenliegenden Fleischgroßhandel, der sich in nichts von einem Supermarkt unterscheidet. Eingeschweißte Würste, Würstchen und Steaks hängen in Kühltheken, Angestellte kleiner Metzgerbetriebe kommen und  packen sie in ihre Einkaufswägen, um in ihren Läden die Verpackungen aufzuschneiden und die Ware dann in ihre Auslagen zu legen.

Wir kommen mit einem 70jährigen Metzgermeister ins Gespräch, der sagt, so sehe sein Beruf heute aus.  Er habe zuletzt vor 30 Jahren selbst geschlachtet. Und dieser alte Metzgermeister - ein sympathischer Kleinstadt-Einzelhändler, ein weitgereistes Mitglied der Handwerkskammer, der jahrzehntelang Gesellenprüfungen quer durch Nordrhein-Westfalen abgenommen hat - sagt uns, die wir ihn gar nicht kennen, die wir illegal auf diesem Gelände sind, auf eine simple Nachfrage, mit der milden Resignation dessen, der weiß, wie die Welt läuft: So, wie es heute in seinem Beruf zuginge, das könne er mit seinem Ethos nicht vereinbaren. 

Aber so sei es halt. Die Kleinstrukturen seien weg, sie kämen auch nicht wieder. Da könne man nichts machen. Den Metzger an der Ecke, den gibt es nicht mehr. Nur noch Verkäufer.

Aachener Pfannenzauberin Eva Schwartz zum Thema "Tiere essen"

Wir haben Eva Schwartz bei einer Pressekonferenz zum Thema „Veggietag in Aachen“ kennengelernt und fanden ihr Konzept von einem tierfreien Restaurant und ihre Art, so experimentierfreudig mit ihren Zutaten umzugehen, ziemlich spannend. Die junge Frau machte auch sonst einen tiefenentspannten und liebenswürdigen Eindruck auf uns, der durch die gute Kürbissuppe, die sie zum üppigen vegetarischen Buffet beisteuerte, auch noch verstärkt wurde. Also schnell mal nachgefragt, was es mit ihrem "Pfannenzauber" auf sich hat…

Eva, seit wann isst du denn keine Tiere mehr?

-So ganz genau kann ich das nicht sagen, aber ich glaube, seit dem ich 13, 14 bin.

Ernährst du dich vegetarisch oder vegan?

-Jetzt im Moment vegan. Also seit 5 Jahren. Und seitdem ich 13 bin vegetarisch. Jetzt bin ich 30, also sind das ja dann mehr als 15 Jahre.

Dann hast du ja sehr früh angefangen. 13 finde ich schon jung, um sich bewusst zu werden, dass man auf Fleisch verzichten möchte. Wie kamst du in dem Alter zu dieser Entscheidung?

-Das ist eine Familiengeschichte. Wir hatten selbst Tiere zuhause, und es war schon normal, dass die geschlachtet wurden. Und da denkt man halt schon drüber nach, ob einem das Fleisch so lecker schmeckt, dass man eben dafür in Kauf nimmt, dass die für einen geschlachtet werden, dass Tiere dafür sterben.

Ja, wenn's einen Namen hatte, und dann auf dem Teller liegt…

-Ja… Und überhaupt, selbst wenn die keinen Namen hatten, die Hühner zum Beispiel… Ich dachte mir: „Och, die gluckern da so wunderschön im Garten rum und denen geht’s gut…“ Und so lecker finde ich Fleisch auch nicht, dass ich da nicht sagen kann, dass was anderes genauso gut geht.

Es ist ja ein langer Weg von der privaten Entscheidung, auf den Verzehr von Fleisch verzichten, bis hin zur Idee, ein vegan/ vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Wie kamst du dazu?

-Ich habe vorher andere Projekte aufgebaut, also soziale Projekte. Ich bin Heilpädagogin und Heilerziehungspflegerin. Irgendwann hatte ich schon viele Projekte aufgebaut und unglaublich viel Spaß dabei gehabt. Und zu der Zeit ist mir auch aufgefallen, dass mir in Aachen in der Gastronomiebranche etwas fehlte, dass es hier keine vegetarischen Restaurants gibt. Ich hatte nach so vielen Jahren im sozialen Bereich Lust auf etwas Neues, einen Branchenwechsel, dachte mir, dass ich schon immer Spaß an der Gastronomie hatte und hab's einfach mal gemacht. Auf der einen Seite, um den Leuten zu vermitteln, dass rein pflanzliches Essen sehr lecker sein und Spaß machen kann. Und auf der anderen Seite aus eigener Motivation, weil man irgendwann nicht mehr weiß, wo man jetzt noch essen gehen kann…

Also gibt es hier für dich hier nirgendwo ein Restaurant, in das du gerne gehst?

-Ja, doch, schon. Es gibt andere Restaurants, in die ich gerne essen gehe. Ich geh auch jeden Sonntag in einem anderen Restaurant essen, um mal zu sehen „Hmm, was machen die so…?“ Einfach, um Sachen zu probieren. Aber hier in Aachen ist es nicht so, wie es in anderen Städten üblich ist; in ein Restaurant zu gehen und man muss gar nicht erst fragen und kann einfach alles bestellen…Das ist natürlich eine Leichtigkeit, die ein veganes Restaurant bietet. Und man fühlt in solchen Restaurants ein ganz besonderes Flair, weil die Leute sich bewusst darüber sind, dass sie rein pflanzlich und tierleidfrei essen.

Wer beliefert dich eigentlich, wo kommen deine Zutaten her?

-Es gibt Online-Versandhäuser, wo man die Basics herbekommt, sprich: Sojagranulat, Sojasteaks, veganen Käse usw. Und andere Zutaten bekommt man hier regional wunderbar, also Sojamilch und all dies. Ich hab auch ein kleines Lager, wo ich wöchentlich einkaufe. Ich fahre regelmäßig einmal die Woche ein Auto voll einkaufen, gehe durch diverse Geschäfte, und dann haben wir auch schon unseren Proviant für die ganze Woche.

Und was sind das für Online-Versandhäuser?

-AVE - es heißt „absolute vegan empire“ (lacht). Ich bin sehr zufrieden mit denen. Es ist auch sehr spannend, wie die Produkte von Monat zu Monat weiterentwickelt werden, es ist echt genial, mit denen im Austausch zu sein. Man kennt sich auch persönlich und bekommt mit, wie viel Kreativität und Entwicklung darin steckt. Die Steaks oder Medaillons, die wir heute bekommen, kann man nicht vergleichen mit dem, was man vor noch ein paar Jahren bekommen hat. Man kann die Produkte immer besser verarbeiten.

Wo nimmst du deine Rezepte her? Sind das eigene Kreationen?

Mit Beginn von "Pfannenzauber" hatte ich drei unterschiedliche Köche hier, Schüler und Studenten, die das nebenbei gemacht und mir sehr geholfen haben. Der eine hat in Aachen eine Volksküche, ist in alternativen Szenen bekannt, die kochen da vegan für ihre Veranstaltungen, die andere hat in Köln einen veganen Imbiss mit aufgebaut, also die vegane Küche da mit aufgebaut, hat aber in Aachen studiert und fand es besser, hier zu arbeiten. Und die andere war sehr talentiert im Bereich der Ayurveda-Küche… Diese drei Personen zusammen und ich mit meinen Erfahrungen haben uns super ergänzt und die ersten Schritte gewagt. Es gibt ja keine Ausbildung zum Vegan-Koch, und das ist der Punkt… Man muss sich überlegen, ob man einen ausgebildeten Koch einstellt, der zwar kochen kann, aber das Vegane nicht so draufhat. Das Zubereiten von Fleisch gehört ja zur klassischen Kochausbildung dazu… und da muss man sich eben entscheiden. Die ersten Wochen hatte ich noch einen ayurvedischen Koch und Kochausbilder mit dabei, der hat uns geschult, wie man ayurvedisch abschmeckt. Das ist natürlich ganz anders als in der klassischen Kochausbildung. Man spielt mit verschiedenen Geschmäckern. Man kennt's doch noch von der Oma, wenn die eine Prise Salz in den Kuchen gibt, wird man vielleicht sagen: „Hä?! Da kommt doch kein Salz rein?“ Aber es macht den Kuchen einfach besser. Die ayurvedische Küche ist da sogar noch ´ne Ecke drüber. Man spielt mit sieben unterschiedlichen Geschmäckern und muss diese ausbalancieren. Das alles zusammen waren die ersten anderthalb Jahre „Pfannenzauber“. Und jetzt (sie deutet auf die junge Frau am Nebentisch) ist die Nuria da, und bei ihr ist es nochmal etwas anderes. Sie ist in Indien aufgewachsen, man könnte sogar sagen „vegetarisch“ aufgewachsen, hat mit ihrer Familie nur vegetarisch gekocht. Das Ayurvedische, was wir so mühsam lernen müssen, hat sie schon in die Wiege gelegt bekommen. Und aus ihrer Liebe zum Kochen ist sie nach Südtirol, nach Savoy gegangen, das ist eine sehr hoch anerkannte Kochschule. Südtirol ist für gute Küche sehr bekannt. Sie hat ihre Kochausbildung dort gemacht, ist dann nach Eupen gezogen und hat hier als Vollzeit-Köchin angefangen. Das ist natürlich eine sagenhafte Kombination. Ich mit den Erfahrungen, die ich hier in den ersten Jahren gesammelt habe, und sie mit ihren Grundfähigkeiten und ihrer Ausbildung… Und dann läuft das immer so (sie strahlt jetzt förmlich), dass ich zu Nuria renne, wenn ich ´ne Blitzidee habe, dann sagt sie „Jaaa, das probieren wir!“- oder sie kommt mit irgendwelchen Bällchen zu mir und sagt: „Hier, probier mal, das hab ich ausprobiert“… Und wir haben einfach Spaß an diesem kreativen Umgang mit den rein pflanzlichen Lebensmitteln, also das ist einfach das, was uns immer wieder den Sonnenschein ins Gesicht zaubert, wo wir denken „Alter, wie geil ist das denn?!“ Dann rennen wir wieder mit einem neuen Kochbuch durch die Gegend. Wir kopieren Rezepte nie, weil wir eine eigene Art haben, Sachen abzuschmecken, aber wir sammeln gerne Inspirationen.

Es ist für mich auch sehr wichtig als Pädagogin, dass wir uns in unserem eigenen Tempo weiterentwickeln können, das ist ein Grundbedürfnis der Menschen: sich ohne Druck weiterentwickeln zu dürfen. Das ist super so.

Ich muss sagen, ich finde die Spielecke, die du hier hast, echt total süß. Du legst da anscheinend Wert darauf, dass hier auch Kinder herkommen und bewusst essen (lernen)…

-Ja, klar. Ich hab hier oft die typischen Familien, da sind die Kinder dabei, sitzen hier und haben „kein Bock auf Restaurant“, weil sie das aus anderen Restaurants kennen, dass sie nicht rumlaufen dürfen. Und ich guck denen dann so in die Augen und sag „Hey, guck mal, ich hab hier noch eine Spiele-Ecke“, alles ganz locker. Und dann tauen die auf, sie spielen, ich steh hinter der Theke und poliere Gläser, unterhalte mich mit ihnen, darf manchmal sogar bei den Spielen mitmachen - die Idee hinter einem Restaurant besteht doch darin, dass nicht jeder für sich jeden Nachmittag den Herd anschmeißt und für seine kleine Familie kocht, sondern dass man diese Aufgabe einfach auch mal an jemanden abgeben kann. Es spart auch Ressourcen, wenn einer für viele kocht, als dass viele einzeln kochen. Es muss ja nichts piekfeines sein, sondern ein gemütliches Miteinander, wo man sich über die Tische hinweg auch unterhalten kann. Und genau so eine Atmosphäre haben wir hier geschaffen. Die Leute sitzen hier und einer fragt, wie denn so der Burger bei uns ist. Und dann hebt ein anderer, der hier sitzt, seinen Burger hoch und ruft „So sieht der aus“- „Achso, ja. Darf ich mal probieren?“ (lacht). Und das machen alle hier. Miteinander einfach essen und genießen. Und das wiederum hat eine Vorbildfunktion für Kinder. Die merken, dass es hier nicht darum geht, dass sie unter Druck ihren Teller leer essen. Sie sollen nur Spaß und Freude am Essen haben. Fertig. Und wenn die Kinder Fragen haben, haben die Eltern Antworten für sie, es wird ja alles nur rein pflanzlich zubereitet. Es finden schon interessante Gespräche zwischen Eltern und Kindern statt… Wobei ich niemandem vorschreiben möchte, seine Kinder so oder so zu ernähren, ich glaub das weiß eine Mutter am besten, was bei ihrem Kind für eine gesunde Entwicklung sorgt.

Wie sieht eigentlich deine Kundschaft aus? Besteht die aus Vegetariern/ Veganern, hast du hier auch schon mal Fleischesser, die etwas Neues ausprobieren wollen?

-Dazu habe ich letztes Jahr mal eine Umfrage gemacht, weil ich das auch wissen wollte. Laut der Umfrage sind 50% der Gäste im Prinzip Fleischesser, die bewusst auf tierische Produkte verzichten wollen, wenn sie hier hinkommen. Sie mögen die Abwechslung auf der Speisekarte, unsere Kreativität, die Atmosphäre… Und die andere Hälfte sind Veganer, Vegetarier und/oder Allergiker.

Bei vielen ist nicht das vorrangige Ziel, sich komplett vegan zu ernähren, sondern einfach im Alltag auch mal auf Fleisch zu verzichten. Wenn sie Fleisch essen, dann wollen sie sich auch informieren, was für eine Vorgeschichte das hat.

Hast du für Leute, die ihre Ernährung auf eine vegane/vegetarische umstellen wollen irgendwelche Tipps, die man ganz einfach umsetzen kann?

-Mein erster Tipp wäre: Mutig sein und ausprobieren! Sie sollten sich nicht entmutigen lassen, wenn die vegane oder vegetarische Kost zuhause nicht so schmeckt wie hier…

Zweitens: Ins Gespräch kommen! Mit mir zum Beispiel. Oder im Internet. Es gibt online wirklich geniale fleischfreie Rezepte.

Viele Anfänger machen den Fehler, sich direkt Fleischersatz, riesige Steaks aus Soja zu holen, die wirklich schwierig zuzubereiten sind. Die müssen, so wie Fleisch auch, mariniert werden und nehmen den Geschmack von Würze ganz anders auf. Da rate ich: lieber mit kleineren Teilchen anfangen - es gibt Sojagranulat, da kann man eine super Bolognese daraus machen. Oder Sojageschnetzeltes… alles Größere würde ich am Anfang weglassen. Und man kann viel aus Linsen, Getreide und Hülsenfrüchten machen. Man müsste sich ein bisschen davon lösen, dass immer zu jeder Mahlzeit ein Stück Fleisch dazugehört. Einfach offen sein. Wer überhaupt keine Inspiration findet, kann sich z.B. unsere Speisekarte ansehen, da kommen einem auch sicher Ideen für Zuhause.

Mal wieder zurückgreifend: Du hast mit 13 begonnen, dich vegetarisch zu ernähren. Ist dir das nie schwer gefallen, z.B. wenn du mit Freunden unterwegs warst, eine fleischlose Ernährung durchzuziehen? Will man da nie Fast Food essen gehen wie alle anderen auch?

-Es gab eine Zeit, ich war Anfang 20, da hab ich in einem Betrieb gearbeitet, in dem es Kantinenessen gab. Man konnte jeden Mittag zwischen zwei Gerichten wählen, und da hab ich für mich immer das am wenigsten Fleischige gewählt. Und ich hab mir immer Salat bestellt. Aber nur ein Salat sättigt einen nicht wirklich, wenn man den ganzen Tag hart arbeitet. Mir reicht das nicht, um mich satt und ausgeglichen zu fühlen. Dann hab ich mir ab und zu Gerichte bestellt, aus denen ich das Fleisch dann raussortiert habe. Da hatte ich aber auch schon mal Rückfälle, ich dachte mir: Wenn ich's aussortiere und es dann weggeschmissen wird, bringt das auch nichts. Dann kann ich's ja auch gleich essen. Da hat mein Körper aber nicht mehr gut darauf reagiert: mit Pickeln, und ich bin aufgequollen wie ´ne Dampfnudel. Ich hab mich nicht wohlgefühlt. Dann hab ich das ganz schnell wieder eingestellt.

Du ernährst dich momentan vegan. Und die gängigste Meinung ist wohl, dass das ziemlich extrem ist. Viele glauben, dass man dann so gut wie nichts mehr essen kann. - Findest du es einfach?

-Ja.

Und wie ist es so, außerhalb essen zu gehen, sich irgendwo was zu bestellen?

Ich geh jeden Sonntag hier in Aachen in einem anderen Restaurant essen und bin nie hungrig zurückgekehrt. Ich setzt mich hin, strahl die Leute an und frage sie einfach, was sie für mich so haben. Das ist auch nicht immer nur Gemüsetopf mit Reis oder sowas. Das ist nicht schwer. Wenn ich da jetzt hingehen und meckern würde, würde man mir auch nicht entgegenkommen. Aber ich setz mich einfach mal hin und schaue, was möglich ist.

Das hört sich bei dir alles sehr spaßig und einfach an. So einfach stelle ich mir das nicht vor, so aus dem Stegreif ein Restaurant zu eröffnen.

-Aachen ist ja, sagen wir mal, eine „Maschinenbauer-Stadt“… :) . Einfacher ist es sicher in Städten, in denen größere Universitäten soziale oder geisteswissenschaftliche Fächer anbieten, weil da die alternative Szene stärker ist. Das ist nun mal so, dass Studenten da viel bewegen. Aachen ist da vielleicht ein steinigeres Pflaster, wenn man sich mal überlegt, dass, bis ich aufgemacht hab, sich kein einziges vegetarisches Restaurant wirklich etablieren konnte. Es gab einige Leute, deren Anläufe nicht geklappt haben, aus welchen Gründen auch immer. Es ist wichtig, dass Gäste und Gastronom miteinander in Kommunikation treten und an einem Strang ziehen. Ich wusste, dass es hier in Aachen schwierig werden könnte und habe, bevor ich aufgemacht habe, einen Online-Fragebogen erstellt, um mich auf Wünsche der Gäste einstellen zu können. Ich wollte sehen, ob die Leute die Bereitschaft dazu haben, mein Konzept zu unterstützen.

Gab's da keine Negativreaktionen? Leute, die die Idee komplett doof fanden, ein veganes Restaurant zu betreiben?

Das hat sich, bevor ich eröffnet hab, schon rumgesprochen. Und ich hab, während ich mit organisatorischen Dingen beschäftigt war, am Rande mitbekommen, dass es auch Skeptiker gab, die der Meinung waren, ich könne mir ja schon mal einen Insolvenzberater organisieren. „Das wird nie was!“ hab ich oft gehört. Aber da muss man eben durch. Es gibt Kritik, die man annehmen sollte, nämlich konstruktive Kritik, gerade in den ersten Wochen und Monaten. Klar, jedes Ding was neu aufgebaut wird, jedes Baby fällt am Anfang hin, wenn es laufen lernt. So ist das bei einem Unternehmen auch, es läuft nicht ohne Kinderkrankheiten. Anregungen sind bei mir sehr wohl eingegangen, aber ich hab auch Menschen erlebt, die alles niedermachen, mit dem Hammer auf etwas draufhauen, was es noch gar nicht gibt. Wenn irgendwo ein vegetarisches Restaurant eröffnet, heißt das ja nicht, dass es nirgendwo mehr Currywurst mit Fritten zu essen gibt…

Eva, warum eigentlich in Aachen, in der Maschinenbauer-Stadt?

-Ich hab schon immer hier gewohnt, meine Familie wohnt in Aachen, Simmerath,… und ich hab meine sozialen Projekte hier aufgebaut, ich fühl mich hier einfach wohl. Ich bin gerne in Aachen, da gab's nie den Gedanken, in eine andere Stadt zu gehen. Die nächste Stadt, die für so ein Restaurant in Frage käme, wäre Köln gewesen. Aber da gibt’s jetzt schon ein veganes Restaurant. Wir vegan/vegetarisch- Gastronomen sind eng miteinander vernetzt, mit dem in Köln schreiben wir uns sehr oft. Ich habe auch in Berlin Kontakte. Ich war vor der Eröffnung zwei Wochen in Berlin, bin von Restaurant zu Restaurant gegangen, hab mich da vorgestellt und mir Anregungen geholt. Auch hier in Aachen haben wir untereinander Kontakte und unterstützen uns. Es gibt da zum Beispiel den Öcher-Eistreff, und der Marcel, dem das gehört, hat auch veganes Eis.

Was wünscht du dir für deine Kundschaft, was soll hängenbleiben?

-Also, was mich am glücklichsten macht ist, dass die Leute die hier essen kommen, mich manchmal  ganz neugierig fragen, wie ich das gemacht hab. Dann gebe ich ihnen Tipps, dann sind alle anderen still und hören mir zu. „Wie hast du das Sojazeug so lecker gemacht?“ Dann nehme ich mir einen Zettel und schreib die Basics auf. Und krieg E-Mails zurück: „Ich hab das so und so ausprobiert, das hat super geklappt…“. Ich möchte die Leute ermutigen und ihre Fragen beantworten und einfach mit ihnen kommunizieren. Ich bin hier im Service, Nuria ist in der Küche. Und ich kann zwischen Tür und Angel, zwischen Suppe und Hauptgericht kleine Vorträge und Crashkurse halten und Tipps geben. Und es gibt Feedback wie „Wir haben so friedlich gegessen, wir haben vegan gegessen“. Bei manchen Gästen kommt das schlechte Gewissen hoch, sie sagen „Wie konnten wir so blind sein, wir haben unsere Kinder unser Leben lang mit Fleisch aus Massentierhaltung ernährt“. Dazu kann ich nur sagen, dass man nur zwei Hände hat, mit denen man rumschrauben kann, man kann nicht alles gleichzeitig machen (sprich: Tolle Kinder erziehen, Arbeit, Haushalt, etc…) Immer nur eine Baustelle gleichzeitig anpacken, sonst kommt man ja automatisch ins Schleudern. Man sollte sich in seinem eigenen Tempo entwickeln, ich will ja nicht, dass sich irgendwer schlecht fühlt.

Und für dich persönlich? Irgendwelche Zukunftswünsche?

-Ich muss mich selbst gerade ein wenig bremsen, mein Kopf ist voller Ideen, mein Gehirn ist wie eine Kreativmaschine, das kann einen ganz schön verrückt machen. Was ich im Moment übe, ist den Erfolg von "Pfannenzauber" ein wenig zu genießen und zu entspannen und kleinere Projekte anzupacken. Wie zum Beispiel die Kochkurse bei der VHS. Und vielleicht in einem Jahr will ich größere Projekte anpacken.

Wie kommst du eigentlich zu so einem Namen wie Pfannenzauber?

-So! ( und sie schnipst mit den Fingern, schnipp, klick )

Einfach so (wir schnipsen ein wenig mit)?

-Ja. Das ganze Konzept ist auch über Nacht entstanden. Ich bin in der Nacht aufgewacht, das hat mich nicht in Ruhe gelassen. Dann bin ich aufgestanden und hab das ganze Konzept runtergeschrieben, von A-Z, auf so vielen Seiten, in so klein (zeigt uns mit den Fingern an, wie klein). 'Ne Woche später hab ich meiner Chefin gesagt, dass ich ein Restaurant eröffne und kündige (lacht). Wovor sollte ich denn Angst haben, was soll einem denn passieren? Es kann nix passieren. Wenn sich alles sehr hürdig anfühlt, kommt doch von irgendwo her Hilfe - sei es jemand, der sagt „Du hast mich mal nach dem und dem gefragt, hier hast du's, ich hab's zufällig gefunden“… Und es fügt sich alles. Und wenn sich das alles fügt, macht man das einfach. Klar ist der Anfang schwer… wenn sich keiner bei meinen Umfragen beteiligt hätte, wenn sich alles zu beschwerlich angefühlt hätte… aber es ging alles gut, und es hat sich richtig angefühlt. Und das rate ich auch euch: Seid mutig und macht einfach mal das, was sich richtig anfühlt. Man soll sich in seinem Umfeld und mit dem, was man macht, wohlfühlen.

Wird die Welt besser, wenn wir keine Tiere mehr essen?

-Das ist die Frage der Fragen, die find ich echt genial. Ich weiß, dass es mir dann besser geht. Die Welt finde ich, obwohl wir große Probleme haben, so wie sie ist, schon ziemlich gut. Wir müssen jeder an den Schräubchen drehen, an die wir rankommen, und uns auf kleinere Sachen konzentrieren… Schwierig, hmmm… Also, wenn's keine Schlachthöfe gäbe, wenn's keine Massenbetriebe mehr gäbe, dann fänd ich das natürlich ziemlich viel besser. Wenn jemand Bock auf Kuh hat, soll er sie sich doch in den Garten stellen und gucken, ob er das übers Herz bringt, die zu essen. Dann wär das Tier nicht mehr anonym. Und selbst wenn er sie essen könnte, dann hat er sie doch vorher gefüttert und gepflegt. Das wär keine anonyme Fließbandschlachtung, bei der man vergisst, dass das vorher mal ein Lebewesen war, dann hätte das Fleisch einen ganz anderen Wert. Viele Menschen denken nicht darüber nach, dass es mal gelebt hat.

Wie ist es denn mit Traditionen, bei denen das gute Stück Fleisch schon Standard ist? Weihnachtsgans?

-Ich bekomme hin und wieder Aufträge, für Kinderkommunion oder Weihnachtsessen, und man will von mir für die ganze Weihnachtsgesellschaft veganes Essen. Mein Herz hüpft und ich freu mich.

Danke, Eva, für das nette Gespräch…  :)

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